• 古法酿酒师周毅:惠州糯米酒酿造有啥密码?

    2018-10-24 12:17:54

    古法酿酒师周毅:惠州糯米酒酿造有啥暗码? -客家新闻网 周毅和他的惠州糯米酒。南方日报记者 王昌辉 摄 看着日历,目睹又到七夕佳节,周毅心里想念的却不是儿女情长,而是每年

      古法酿酒师周毅:惠州糯米酒酿造有啥暗码? -客家新闻网

     

      

    周毅和他的惠州糯米酒。南方日报记者 王昌辉 摄

      看着日历,目睹又到七夕佳节,周毅心里想念的却不是儿女情长,而是每年一次到罗浮山取水的日子到了。作为惠州糯米酒酿造技能传承人,每到阴历七月初七,他都会到罗浮山下的酿泉古井邻近取水,以满意往后一年酿酒的需求,本年也不破例。

      地处东江的惠州,自古盛产稻糯,民间盛行酿酒。老惠州人大约都记住,惠州出产的珠江桥牌东江糯米酒,作为风靡一时的大众佳酿,不只是惠州有名特产,更是出口创汇广受海外华人喜欢。

      1997年,酿酒工人赖彩凤和东江糯米酒的资深酿酒师傅刘定明一同,在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂。现在,这份浓醇甜美的作业,传承到了赖彩凤儿子周毅的手中。

      南方日报记者 王彪

      认真学习随母酿酒传承手工

      “我小时候很顽皮。”44岁的周毅说起5岁那年与糯米酒结缘的经过。

      那个时代,许多客家人会做糯米酒。周毅的母亲赖彩凤在公营的糯米酒厂担任做酒曲,家里更是少不了酒香。不过为了避免孩子偷喝,大人特意将糯米酒放在楼顶小孩不易拿取的当地。

      一次,外公喝糯米酒被周毅无意中看到。见他馋,外公逗他:“这是甜的,很好喝的。”周毅听了,更是心里痒痒的,找时机爬上楼顶,简直将一瓶485毫升的糯米酒喝个精光。喝了酒的周毅,因为酒精的刺激作用,全身泛红,母亲还认为他出了麻疹,匆促带到家邻近的卫生站,医师简略查看一下,笑了:“这哪里是出麻疹,清楚是喝酒喝醉了嘛!”

      1992年,高中毕业后,周毅没有挑选持续读书,而是帮姐姐饲养王八。在此期间,赖彩凤此前作业的糯米酒厂因为经营不善,逐步凄凉以至于停产。

      1996年前后,周毅跟从母亲,与刘定明老师傅一同在马安的畜牧场制造糯米酒,不断学习糯米酒的酿造技能,开端了自己的酿酒生计。

      浸泡、蒸饭、下饼(酒曲)、糖化、发酵(陈酿)、压榨、炙烤、弄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶……一壶出厂的糯米酒要经过12道工序。时刻消逝,工艺撒播。在周毅等人的尽力下,注册东江桥牌东江糯米酒商标,并沿袭千百年酿酒办法的惠州糯米酒再次走入千家万户。

      持之以恒酒香传至万里外

      饮食的滋味是一个当地特别的暗码,关于东江糯米酒来说,正有这么一段不远万里寻着酒香达到协作的美谈。

      2016年广州春交会上,人声鼎沸,一位进口商在一处货摊前被“珠江桥牌”四个字招引而停下脚步,试喝了一口东江糯米酒:“对,就是这个滋味,错不了!”很快,周毅得到音讯,有一份来自大洋彼岸的订单,需求货量上万斤。

      本来,从上世纪70时代开端,就有美籍华人进口惠州出产的糯米酒,依照方针,一切酒类产品都要经过专门的进出口公司转运,并一致打上“珠江桥牌”的标明,在惠州的糯米酒厂逐步停产的进程中,出自惠州的“珠江桥牌”糯米酒也逐步隐姓埋名。后来,这位美籍华人进口的糯米酒首要来自绍兴等地,包装未变,但他一直觉得不是本来的滋味。直到2016年广州春交会上,他无意中喝到了周毅参加酿造的糯米酒,觉得就是这个味。他所以马上与周毅联络,要求订购。

    古法酿酒师周毅:惠州糯米酒酿造有啥密码?-客家新闻网

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      周毅没想到的是,这一飞来的订单并不简单做。和国内比较,出口到美国的酒类产品要求很高,不只检测数量从三项添加到五项,对塑化剂的查看更是极为苛刻。在试制出口版别的糯米酒中,光化验费用就用了1万多元,塑化剂一项至少送检五六次。

      了解制造进程的周毅知道,糯米酒的酿造进程不会发生塑化剂,问题出在糯米酒经过塑料软管时。他实验发现,一般的塑料软管运用一段时刻后,糯米酒只要在管中流过一米的间隔,会马上超支。所以,周毅将出产灌装进程中的软管悉数更换为价格更高但能够根绝塑化剂问题的进口软管。毕竟,经过半年时刻的预备和酿造,2016年10月,一个货柜共一万多斤的糯米酒在时隔多年后再次走出国门。

      这一场景让周毅慨叹——不只是酿酒自身,更是此前多年创业的不易。

      酒厂建立后的上世纪90时代后期,周毅骑着自行车走街串巷,寻觅客户、骑车送酒。两三年后换成了摩托车,很快,他又换了卡车。

      各种酒楼饭馆和大排档是糯米酒的首要买家,卖得多了,周毅也总结出自己的生意经:饭馆往往从早上忙到晚上,白日根本没时刻顾及糯米酒的事,只要到了夜里两三点,客人们连续散去,才有闲暇和他商议买酒的工作。所以,他常常是昼伏夜出,晚上七八点后,才推着单车载两箱糯米酒,沿街推销。看到哪家餐饮的老板枯坐,情愿和他坐下来扳话,谈成的时机就添加几分。

      有一个饭馆的老板,周毅一连去了三次,都在对方“你那玩意能不能喝的啊?”的质疑声中被赶出来。周毅没有泄气,第四次去时,老板正惬意地坐着喝茶。和前几次不同,老板这次像见到老朋友,热心地招待周毅坐下来喝杯茶。“你那玩意能不能喝的啊?”相同的话不同的口气,周毅听出他有购买的意向,二话不说,翻开一杯糯米酒,仰头倒进嘴里。老板也很直爽,当即说,放两箱在这里试试吧。从此,两个人成了朋友。慢慢地,那条街上的饭馆都自动找周毅进货。

      不过,这样经商,毕竟商场有限,进商场成为周毅的方针。糯米酒价格不高,只谈单个产品很难打进大型商场,所以周毅设法代理了一些其他品牌,凭借这些品牌很快和商场达到协作,再将糯米酒带进去就瓜熟蒂落了。

      现在,周毅的糯米酒在广东出售为主,在珠海、汕头、深圳等地都有经销商,部分产品销往江西和福建。周毅说,这些年,借着“惠货全国行”的渠道,周毅带着东江桥牌糯米酒到过全国十多个大城市展销,如哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等地。

      自动申遗从卖酒到推行酒文明

      空气中飘荡着清冽的糯米酒香和淀粉的幽香,“饭做好了,你们过来看。” 周毅说的“煮饭”,实际上是优质晚造糯米浸泡后进行蒸熟的进程,传统的做法,是用木桶“煮饭”,然后放在酒甑中。

      蒸熟的糯米放凉后参加酒曲拌匀,就是“糖化”。两三张单人床巨细的箱子里边是正在糖化的糯米,上面仔细地用赤色的绸缎盖住。周毅悄悄掀开盖布说,糖化的温度一般在28℃至36℃,在夏天会用空调下降温度,这样糖化进程会怠慢可是口感会更好。

      近邻,一排排半人高的大酒坛,都用红布仔细盖好。糖化后的一缸缸糯米,在这里进行3到6个月发酵陈酿。周毅说,厂里一般会贮存2到3万斤的糯米酒,除了卖出的以外一般会贮存四年,在保存中每年会有1.5%的天然蒸发。

      在一间古拙的房间里,数十坛分离出来的糯米酒在这里承受慢火炙烤,让酒味更醇香。为了确保安全,盖子边沿袭一种植物树叶磨粉制成的“香胶”密封,“这种‘香胶’是能够食用的,没有毒害。”现在,周毅每隔一阵就要到炙烤车间,而这意味着又有一批糯米酒行将上市。

      慢火炙烤后的糯米酒一般度数较低,在出厂之前还要经过 “冲酒”。酿造出来的每一批酒,糖度酒精度皆有差异,一般来说相对较低,这就需要用度数更高的酒与之勾兑,以进步酒精浓度。

      和传统酿酒比较,现在的东江糯米酒工艺改动不大,口味略有改动。周毅说,曾经人们养分差,能够吃得很甜,现在口味清淡了些,糯米酒甜度一直在降,酒精度数也有稍微下降,从之前的17度变为15度。

      与之比较,这些年改动最大的,可能是周毅对非遗的情绪。

      时刻走到21世纪初,有惠州市文明局的人员联络周毅,主张他们请求非遗。周毅其时觉得做酒和非遗关系不大。直到2012年前后,周毅的观念才逐步改动:他觉得经过糯米酒发掘酒文明才是未来的方向。所以,周毅参加惠州市民间文艺家协会,自动联络文明部分请求非遗。2016年,他们的惠州糯米酒酿造技能当选惠城区第四批区级非物质文明遗产名录。

      此外,周毅也在探究依据口味和需求做改动,预备在糯米酒之外,推出青梅酒。不过,酿造好糯米酒依然是他作为一个酿酒师,一位传统东江糯米酒的传承者,最重要的大事。

      据东江流域千百年来的传说,每年七月初七取的水能够放置数年而不蜕变,是酿酒取水的最好时辰。本年也不破例,在七夕节零时零分到罗浮山的酿泉古井邻近取来的活水,将在未来一年化为一坛坛遵从古法酿造的惠州糯米酒。